Predavanje o “Zaboravljenim žitaricama i pseudožitaricama”, u sklopu godišnje i izborne skupštine Društva kemičara i tehnologa Koprivnica (DKTK), 5. listopada u Podravci održala je izv.prof.dr.sc. Natalija Uršulin - Trstenjak s Odjela prehrambene tehnologije Sveučilišta Sjever.
>> Odjel Prehrambene tehnologije Sveučilišta Sjever obilježio Dan osviještenosti o debljini
Zašto proso?
- Žitarice su pšenica, kukuruz, durum pšenica, riža, ječam, raž, pros, zob, pir, a pseudožitarice kvinoja, amarat, heljda, tef, sirak - objasnila je razliku i posebno naglasila važnost prosa. Naime, Ujedinjeni narodi (UN) proglasili su 2023. godinom prosa. Benefiti su brojni - bogate je nutritivne vrijednosti i nije zahtjevan, što ga čini poželjnim za uzgoj u današnjoj turbulenciji klimatskih promjena, a i UN apelira na veću proizvodnju prosa u svijetu.
>> Radionice o zdravoj hrani i pripremi obroka: Kako prehranom spriječiti bolesti?
>> Bednja promiče zdrave navike: mališani naučili kako pripremiti zdrav i ukusan obrok
- Proso je bezglutenska žitarica koju mogu konzumirati oboljeli od celijakije kao i sljedbenici bezglutenske prehrane. Dobar je izvor vlakana, bjelančevina, uz malo ugljikohidrata i masti, sadrži vitamine B3, B6, B9, E, K, A i minerale Mg, P, Zn, Cu, Mn, Fe, Se. Štiti srce i krvne žile (čisti ih), regulira visoki krvni tlak, rast dobrog kolesterola, stanje anemije i alkalna je žitarica - utječe na smanjuje kiselost organizma. Bogat antioksidansima sudjeluje u borbi protiv oksidativnog stresa i negativnog utjecaja slobodnih radikala - naglasila je izv.prof.dr.sc. Uršulin-Trstenjak.
Istaknula je da je proso jednostavno pripremiti - može se kuhati, peći ili pržiti (nakon dobrog ispiranja i namakanja u vodi). Neutralnog je okusa pa je dobar u kombinaciji s, primjerice, voćem, povrćem, sjemenkama, žitaricama u kolačima, kruhu, varivima, salatama, juhama i mlijeku, bilo kao prilog ili kao glavno jelo – dodala je.
Zašto heljda?
Nakon žitarica, ne red su došle pseudožitarice, od kojih je posebno istaknula heljdu kao bezglutensku funkcionalno nutritivno vrijednu namirnica s bjelančevinama (lizin i arganina), prehrambenim vlaknima, vitaminima E i B kompleksa, obiljem antioksidansa (rutinom: smanjuje kolesterol, osnažuje kapilare i arterije te ih stvara elastičnima, štiti krvne žile od oštećenja i oblikovanja ugrušaka i kvercetino: antihistaminsko djelovanje).
Žitarice su pšenica, kukuruz, durum pšenica, riža, ječam, raž, pros, zob, pir, a pseudožitarice kvinoja, amarat, heljda, tef, sirak
- I heljda je vrlo prihvatljiva u kuhinji, koristi se kao heljdina kaša/hajdinska kaša - dodatak raznim salatama, juhama, varivima, poslasticama ili kolačima, osim toga, može se pripremiti na mlijeku, dodati u krokete, pripremati uz lagano povrće, odlično odgovara uz gomoljasto i zeleno lisnato povrće, od začina uz bosiljak i korijandar, a često se koristi i kao nadomjestak riži. Heljdino brašno je tamnije i potrebna je vještina obrade (kruh, pecivo, štrukli, zlevka, gibanica, žganci) s obzirom na to da nije elastično i upija vodu – rekla je i nastavila:
- Zelena heljda/izdanci heljde za koje se preporučuje da su dobiveni od zrna ekološkog uzgoja i da nisu sušeni i pareni, odlična je za doručak - uz dodatak malo suhog voća, smoothie s dodatkom voća i vode ili salata te med od heljde, koji je jedan od najtamnijih, intenzivnog okusa i mirisa (konzistencije poput masla), a može se kombinirati s drugim namirnicama - kruha od cjelovitih žitarica, grčkog jogurta ili voćem, orašastim plodovima te sjemenkama. A kako se pripremaju jela od heljde - kuhana na mlijeku, štrukli ili palačinke, pokazala je nazočnima nakon predavanja.
ISTRAŽIVANJE Konzumiraju li Hrvati heljdu?
S obzirom na to da izv.prof.dr.sc. dolazi s područja znanosti, navela je komponente istraživanja s rezultatima o konzumaciji heljde u Hrvatskoj (Uršulin-Trstenjak, Šignjur: 2022.) koji govore da je svega 1 % ispitanika konzumira dva puta tjedno, jednom tjedno 9 %, jednom mjesečno 44 % ispitanika, a više puta mjesečno 18 % ispitanika i to zbog toga što su pobliže upoznati s nutritivnim vrijednostima heljde. Nažalost, 26 % ispitanika uopće ne konzumira heljdu unatoč tome što je 71 % smatra zdravom - namirnicom koja je dio pravilnog obroka. - Proso i heljdu treba vratiti u naš svakodnevni jelovnik s obzirom na njihove benefite za naše zdravlje. Osim toga, heljda je gastronomski lako obradiva i poželjna sirovina – zaključila je izv.prof.dr.sc. Uršulin-Trstenjak.
