Povodom Međunarodnog dana sushi-ja, koji se obilježava 18. lipnja, vrijedi se prisjetiti kako je jelo nastalo prije više stoljeća na drugom kraju svijeta postalo dio svakodnevice i hrvatskih gradova. Ono što je nekad predstavljalo egzotičan zalogaj rezerviran za velika svjetska središta danas je jedna od najprepoznatljivijih gastronomskih kategorija, no istinski sushi i dalje ostaje relativna rijetkost.
Razlog je jednostavan. Sushi nikada nije bio samo kombinacija riže i sirove ribe. U Japanu se smatra zanatom kojem se posvećuju godine učenja, a mnogi će reći da je upravo riža ono što razlikuje prosječnog od vrhunskog sushi majstora. Temperatura zrna, omjer začina, način hlađenja i oblikovanje svakog pojedinog zalogaja detalji su kojima se pridaje gotovo jednaka pažnja kao i odabiru ribe.
Posebno poštovanje uživa plavoperajna tuna
Dok se na Zapadu sushi najčešće povezuje s lososom, među sushi majstorima posebno poštovanje uživa plavoperajna tuna koju mnogi smatraju kraljicom sushi kuhinje. U Hrvatskoj se danas može pronaći i svježa jadranska plavoperajna tuna, a pojedini specijalizirani sushi restorani dio obrade ribe obavljaju pred gostima. Povremeno se organiziraju i jutarnja filetiranja tijekom kojih je moguće vidjeti koliko znanja, preciznosti i iskustva stoji iza naizgled jednostavnog zalogaja.
Takav pristup njeguje i varaždinski MADAI, gdje kuhinju vode Mladen Križanović, koji je završio Tokyo Sushi Academy, jednu od najpoznatijih svjetskih škola specijaliziranih za sushi, te Boro Trninić, sushi majstor s više od sedamnaest godina iskustva koji je tijekom karijere učio od japanskih sushi chefova. Gosti pritom mogu iz neposredne blizine pratiti dio procesa pripreme kroz koncept otvorenog sushi pulta i show cookinga, karakterističan za tradicionalne sushi barove.
Kvalitetu takvog pristupa prepoznao je i Kikkoman, jedan od najpoznatijih japanskih prehrambenih brendova i proizvođača sojinog umaka, koji je upravo s ovim varaždinskim restoranom ostvario službenu suradnju. Time je postao jedini sushi bar u Hrvatskoj s takvim partnerskim statusom.
Priprema riže najveći je dio posla
Malo je poznato da se u tradicionalnom sushi-ju najveći dio posla zapravo odnosi upravo na pripremu riže. U Japanu se često govori da se vrhunski sushi chef ne prepoznaje po ribi koju koristi, nego po riži koju priprema. Nije stoga neobično da učenici u pojedinim sushi školama prve mjesece edukacije provedu usavršavajući upravo taj segment zanata prije nego što uopće dobiju priliku raditi s ribom.
Među brojnim vrstama ribe koje se koriste u japanskoj kuhinji posebno mjesto zauzima madai, japanski crveni pagar. Riječ je o jednoj od najcjenjenijih tradicionalnih sushi riba koja se stoljećima poslužuje tijekom svečanih okupljanja i važnih životnih događaja. Poznavateljima japanske gastronomije taj će naziv biti dobro poznat, a po njemu je ime dobio i varaždinski sushi bar MADAI.
Temeljne vrijednosti ostale iste
Iako se gastronomski trendovi mijenjaju iz godine u godinu, sushi je tijekom posljednjih desetljeća pokazao iznimnu sposobnost prilagodbe bez gubitka vlastitog identiteta. Danas ga se može pronaći u gotovo svakom dijelu svijeta, no temeljne vrijednosti ostale su iste kao i prije nekoliko stoljeća: vrhunska namirnica, precizna tehnika i poštovanje prema zanatu.
Možda je upravo u tome tajna dugovječnosti sushi-ja. Iza svakog komada stoji mnogo više od riže i ribe — stoljeća tradicije, preciznost koja se usavršava godinama i poštovanje prema namirnici koje se ne može ubrzati. U vremenu kada gastronomski trendovi dolaze i prolaze brže nego ikad, sushi ostaje jedan od rijetkih koji i dalje uspijeva zadržati svoju izvornu filozofiju.
