Kuhinja u Maloj hiži u temeljima je autohtona, međimurska, na nju su utjecale sve velike kuhinje, ali ni danas nije statična, već inventivna ili, kako kaže domaćin Branko Tomašić, istraživačka.
Od kada je i u nas počelo ocjenjivanje restorana, prije desetak godina, uvijek smo prvi u središnjoj Hrvatskoj, odnosno među prvih deset u cijeloj zemlji. To nam je važnije nego da jedne godine budemo prvi, a druge tko zna gdje, jer ovako potvrđujemo da nismo nikakav trenutačni pomodni hit, već trajno mjesto dobrih okusa, kvalitetnih namirnica i izvrsnih vina, kaže nam Branko Tomašić, vlasnik restorana Mala Hiža, koji je i ove godine već peti put za redom osvojio prvo mjesto u središnjoj Hrvatskoj, odnosno sedmo mjesto među svim hrvatskim restoranima u izboru Dobrih restorana.
– Priznanja struke, odnosno gastro kritičara, važna su nam. Nagrade su nam poticaj, ali još važnije nam je kada nas pohvale gosti koji nam se zatim vraćaju. To ne samo da daje poticaj nego i mogućnost razvoja i ulaganja. Bez toga sve je kratkog daha. Naša poslovna filozofija je da ni pod koju cijenu ne odustajemo od najkvalitetnijih namirnica, dovoljnog broja kuhara i drugog osoblja, koje je primjereno plaćeno. Dakle, želimo raditi na duge staze. To neki put znači; teže, dulje, skuplje, što zna biti frustrirajuće, pogotovo u ovim zakonskim okvirima. Međutim, da i želimo drugačije, više ne možemo niti želimo, jer način na koji radimo je možda teži, ali zato mirno spavamo, – kaže nam Tomašić.
Prije nego što je 2001. otvorio restoran u Mačkovcu kraj Čakovca, jela je znao pripremati samo za obitelj i prijatelje. Ima, kaže, žicu za kuhanje, i to po majci, ali i po pokojnom ocu, koji je jako dobro pripremao meso ‘z tiblice.
– Još na otvorenju sam pripremao, primjerice, „Gazdin odrezak“, koji i danas imamo u ponudi jer se traži zbog jednostavnosti, ali i posebnosti. S kuharima i dan-danas moram i hoću kuhati, kreiram jela i radim probe. Sada, doduše, sve manje kuham, jer imamo dovoljno (9) uposlenika u kuhinji, a tu su i konobari, koji svi imaju tečajeve za someliera – veli Tomašić i dodaje da jela nastaju svakojako: na temel ju iskustva, sjećanja, putovanja, recepata…
Kuhinja u Maloj Hiži u temeljima je autohtona, međimurska, na koju su utjecale sve velike kuhinje, ali ni danas nije statična, već inventivna ili, kako veli domaćin, istraživačka.
– Kako se u životu šire vidici po mnogim pitanjima, tako se šire vidici i po pitanju hrane i pripreme jela. Otvaraju se nove perspektive, želje i afiniteti, pri čemu su nam posebice važne i želje naših gostiju. Tako je bilo u početku, tako je i danas. Uvijek se istražuje, a s vremenom iskristalizira što se želi postići. Sada, recimo, imamo i novost u ponudi – meso slavonske svinje mangolice, koja ima jako dobro, zdravo i ukusno meso. Uz dnevnu ponudu koja nam olakšava rad u „a la cartu“, a tu je mjesečna, odnosno sezonska ponuda kod koje dolazi do izražaja inovacija i sezonske namirnice – napominje Tomašić, koji naglašava važnost, znanja, radoznalosti, mašte i pozitivne improvizacije u gastronomiji.
Za uspjeh u visokoj gastronomiji, kako upozorava , nije dovoljno samo ono što je na tanjuru, već odnos prema gostima, ambijent ugodan oku i uhu, odabir vina, kojih je u podrumu Male Hiže čak 150 etiketa, i trebaš živjeti taj posao.
– Ako želiš u nečemu uspjeti, moraš uroniti u materiju do kraja. Kako nisam bio od početka u ovome što danas radim, puno sam se educirao u ugostiteljstvu i gastronomiji, a to traje i dalje. Supruga i ja smo znanje, prava i odgovornosti prenijeli na sina, kćer i snahu kako bi vođenje postupno i uspješno prešlo na mlađu generaciju – otkriva.
Uvijek se trude, kako dodaje, mada su cijene nešto više od prosjeka, dati poštenu uslugu i proizvod za poštenu cijenu i zbog toga mnogi rado svraćaju u Malu Hižu. Poslovni ljudi, sportaši i političari, uključujući veleposlanike i predsjednike, što zna biti iznimno stresno.
Kontinurirana ulaganja u kvalitetu i ponudu od početka poslovanja
Stalno ulažemo, još od početaka našeg poslovanja 1. svibnja 2001. godine. U opremanje glavne i pomoćne kuhinje uložili smo 1,7 milijuna kuna, kaže Branko Tomašić, grafičar po struci, koji se za ugostiteljstvo odlučio nakon 31 godine rada u čakovečkoj tiskari Zrinski, od čega je 15 godina radio kao tiskar i 16 godina ugovarao i vodio vanjsku realizaciju.
– Posao je bio zanimljiv i priznat, ali se otvaralo pitanje što će se nakon privatizacije zbivati u budućnosti. S druge strane, supruga je radila kao frizerka, i to na poziv stranaka kod kojih je najprije odlazila biciklom, a kasnije automobilom. Sve to nam se više nije činilo obećavajućim pa smo odlučili potražiti alternativu i započeti nešto novo. A kako sam oduvijek imao afiniteta prema kuhanju, restoran se nametnuo kao rješenje. U početku smo mislili da će biti dobro ako samo uspijemo prodavati meso iz tiblice, prisjeća se Branko Tomašić dodajući da su razmišljali i o budućnosti djece, kćerke koja je u vrijeme početka gradnje objekta bila na pragu upisa u srednju školu, dok je sin pet godina mlađi.
Na dijelu zemljišta gdje je danas restoran nalazio se voćnjak u vlasništvu supruginih roditelja, a u drugom dijelu bila je oranica.
– Nismo baš znali u što se upuštamo kada smo najesen 1996. iskrčili stari voćnjak i poravnali zemljište od 2.100 četvorna metra. Planirali smo mali lokal s frizerskim salonom, ali nismo mogli dobiti građevinsku dozvolu jer zemljište nije bilo obuhvaćeno prostornim planovima. Stoga mi je prijatelj arhitekt savjetovao da pokušam s drvenom kućom i to je prošlo pa sam počeo tražiti hrastovu kuću u okolici Zagreba.
U oglasniku pronašao sam kuću u Otoku Svibovskom, kraj Ivanje Reke, ali stotinjak metara dalje našao sam ono što sam tražio, oronulu, ali arhitektonski atraktivnu, izrezbarenu kuću, s velikim ulaznim trijemom, iz 1887. godine.
Uz poteškoće (pronaći i uvjeriti vlasnika na prodaju), obje kuće sam kupio ujesen 1996. Ljepšu smo obilježili, rastavili i ponovno sastavili na našoj lokaciji, a od druge smo radili interijer. Nakon toga slijedi 5,5 godina vlastitog rada, nešto obitelji i nešto uz pomoć prijatelja, u slobodno vrijeme, vikendima, godišnjim odmorima, jer niti je bilo novaca, nacrta, majstora te vrste i sve je ovisilo o vlastitoj uspješnosti i upornosti.
– Kad dobro odrediš materijale i okoliš, treba sve prikladno posložiti. To je proces koji traje i danas, jer se uvijek nešto mijenja. Ambijent je jako bitan, ali njegova kvaliteta ne ovisi o novcu koliko o ljubavi, sposobnosti i ustrajnosti onoga tko ga uređuje – naglašava Branko Tomašić.
Isto je danas u sadašnjem radu, gastronomiji, to nije posao nego način života.
