Govorimo li o suvremenim gastronomskim trendovima, uglavnom mislima odlutamo u svjetske metropole i vrhunske restorane gastro prijestolnica – Pariza, Tokija ili Kopenhagenu. No, inovacije u kulinarstvu ne događaju se samo ondje ni u drugim metropolama ili oazama modernog kulinarstva, nego i u Hrvatskoj. Domaća gastro scena, naime, sve više prati globalne smjernice, a mladi talenti poput chefa Amosa Novaka iz Međimurja, predvode revoluciju koja spaja tradiciju s modernim tehnikama i održivim pristupom kulinarstvu.
Najperspektivniji domaći chef nove generacije
Fokus na lokalne i sezonske namirnice jedan je od najizraženijih gastronomskih trendova posljednjih godina, restorani diljem svijeta sve više izbjegavaju uvozne proizvode i okreću se suradnji s lokalnim proizvođačima, a upravo je to srž filozofije Amosa Novaka, chefa restorana Terbotz u Železnoj Gori. Njegova se kuhinja oslanja na međimursku tradiciju, ali s modernim, profinjenim pristupom.
- Kad kuham, želim da svako jelo priča priču, priču o Međimurju, našim običajima i ljudima koji godinama njeguju ovu zemlju. Nema bolje inspiracije od namirnica koje dolaze s naših polja, vinograda i rijeka – kaže Amos Novak, koji je u svoje 23 godine primio brojne nagrade i dokazao se, kako na domaćoj, tako i na međunarodnoj gastronomskoj sceni.
Nedavno se vratio iz Italije, s europskog regionalnog polufinala Worldchefs European Grand Prixa 2025./Global Chefs Challenge, održanom u talijanskom Riminiju, i to s dvije srebrne medalje. Na trodnevnom se natjecanju, od 16. do 18. veljače, održanom tijekom tradicionalne manifestacije Beer&Food Atraction, natjecalo u četiri kategorije - Global Chefs Challenge, Global Young Chefs Challenge, Global Pastry Chefs Challenge i Global Vegan Chefs Challenge.
Hrvatski chefovi ukupno su osvojili četiri medalje i to u svakoj kategoriji. Amos Novak i Mladen Zorec, također iz restorana Terbotz, u najkonkurentnijoj su kategoriji, Global Chefs Challenge, zauzeli drugo mjesto. Iako su hrvatski chefovi ukupno osvojili najviše medalja, finale Grand Prixa izmaklo im je za dlaku, ali su ipak zadovoljni postignutim.
– U takvoj konkurenciji, kad su s vama u grupi Talijani, a osvojite srebro, ne možete biti nezadovoljni. Bilo je vrlo izazovno i strogo, morali smo paziti na svaki, pa i najsitniji detalj, poštovati HASAP, paziti na tehniku… Što se jela tiče, zadovoljan sam izvedbom, ispala su točno kako sam želio. Iako mi je, jasno, žao da nismo ušli u finale, našim smo rezultatima dokazali da možemo parirati i najboljim europskim chefovima – kaže Novak, mladi međimurski chef kojeg, zajedno s ostalim hrvatskim natjecateljima, u svijetu gastronomije percipiraju najperspektivnijim domaćim kulinarskim majstorom nove generacije.
Zero waste
Uz korištenje lokalnih sastojaka, Amos primjenjuje zero-waste koncept, pri čemu se maksimalno iskorištava svaki dio namirnice. Kosti postaju temeljac, povrtni ostaci fermentiraju se u aromatične dodatke jelima, a brašno iz starinskih sorti žitarica vraća se u moderne pekarske proizvode.
Amos Novak je, također, u svoju kuhinju uspješno integrirao i i drevnu tehniku očuvanja hrane, fermentaciju, koja doživljava pravi procvat, a fermentirane sastojke koristi za stvaranje slojevitih i kompleksnih okusa. Od kimchija do domaćih kombucha napitaka, fermentirana hrana postaje sinonim za bogatstvo okusa i dobrobit za zdravlje.
- Fermentacija mi omogućuje da produbim okuse jela i pružim gostima nešto drugačije. Radimo domaći miso od graška, fermentiramo češnjak i stvaramo vlastite umake na bazi lokalnih plodova – otkriva mladi chef. Ovaj pristup ne samo da dodaje bogatstvo okusa jelima, već omogućuje i smanjenje otpada, jer se višak sezonskih namirnica koristi za dugotrajnu upotrebu.
Koliko je Amos Novak od Silvije Horak, šefice kuhinje u Terbotzu naučio spravljati tradicionalne domaće specijalitete u pomaknutom štihu, toliko ona njemu, bez zadrške, dozvoljava da se poigrava s modernim gastronomskim trendovima, čije su smjernice zapravo vraćanje korijenima kulinarstva. Kao i mnogi aktualni trendovi i gastronomija se vraća na početne postavke.
Takva reinterpretacija tradicionalnih jela s modernim tehnikama i prezentacijom još jedan je sve prisutniji trend u restoranima diljem svijeta, a Amos Novak upravo na ovom principu gradi svoj kulinarski identitet.
- Ne želim da zaboravimo klasične međimurske recepte, ali ih želim predstaviti u novom svjetlu. Primjerice, meso z tiblice poslužujem u formi "fine dine" predjela, s hrskavim tostom od domaćeg kiselog tijesta i ukiseljenim povrćem – kaže.
Jedan od njegovih zaštitnih je znakova i suvremena verzija poznate međimurske gibanice, gdje slojeve tijesta zamjenjuje nježna mousse krema, dok se arome jabuka, sira i oraha zadržavaju u punom intenzitetu.
Plant based
Porast prehrane bazirane na povrću jedan od najznačajnijih trendova u suvremenoj gastronomiji pa dok su veganska i vegetarijanska još donedavno bila tek rijetka opcija na jelovniku, danas postaju ravnopravni dio haute cuisine. Amos Novak ovaj je trend prepoznao kao priliku za eksperimentiranje s okusima i teksturama.
- Želim pokazati da plant-based kuhinja može biti jednako raskošna i zanimljiva kao i klasična jela s mesom. Koristimo puno divljeg bilja, orašastih plodova i fermentiranih sastojaka kako bismo stvorili slojevite okuse – ističe.
Njegov plant-based meni uključuje inovativna jela poput tartara od cikle s kremom od lješnjaka, rižota s pečenim repom peršina i domaće tjestenine s umakom od lisičarki i badema. Ovakav pristup osvježava međimursku kuhinju i čini je dostupnom široj publici, uključujući one koji biraju prehranu bez životinjskih proizvoda.
Moderni twist
Talent i predanost Amosa Novaka nisu prošli nezapaženo ni izvan granica Hrvatske. Njegov uspjeh na svjetskom kulinarskom natjecanju u Meksiku, gdje je osvojio visoko šesto mjesto, dokaz je da je međimurska kuhinja spremna za globalnu scenu
- Sudjelovanje na međunarodnim natjecanjima daje mi priliku da prezentiram našu regiju i pokažem svijetu koliko je Međimurje gastronomski bogato. Ljudi su oduševljeni našim okusima, a to mi daje dodatnu motivaciju za daljnji rad – ističe Novak koji također redovito surađuje s mladim kuharima i educira ih o važnosti lokalnih namirnica i održivog pristupa kuhanju.
Kroz radionice i masterclassove, prenosi znanje novim generacijama i gradi temelje budućnosti međimurske gastronomije. U svijetu gdje se kulinarski trendovi mijenjaju iz dana u dan, chef Amos Novak uspijeva pronaći ravnotežu između inovacije i tradicije. Njegova predanost lokalnim sastojcima, održivom kuhanju i modernim tehnikama postavlja Međimurje na kartu gastronomskih destinacija koje vrijedi posjetiti.
